餐飲業真 做不下去了？本來是一個一心一意解決吃飯問題 甜蜜事業，中國知名餐飲連鎖企業湘鄂情非得三心二意搞上了科技，這不是逼著讓廚師去當科學家嘛！“網絡新媒體及大數據聯合實驗室”這一連串 學術用語，你能夠想象得到這是湘鄂情開發 “新菜品”嗎？大數據真 能打開餐飲業 寒冬 新出路嗎？大數據如何鑿出餐飲寒冬新出路？■石章強這是一個跨界 時代，許多風馬牛不相及 事情被聯系到了一塊。或許幾年前許多餐飲業 大佬們正美滋滋地啃著餐飲剛需 大蛋糕，但是風云突變，幾年后餐飲業就變成了小將 天下，賣個煎餅都敢喊著向100億前進，賣個牛腩都說我是用 最先進 互聯網營銷思維。大佬們終于坐不住了，湘鄂情算是邁開了第一步。我們正在跨入“大數據”時代，大數據應用顯現出巨大 經濟價值。而對于餐飲業，正真做到對大數據 充分利用，可能建一個實驗室還遠遠不夠。踏進大數據 第一塊基石——O2O閉環現在餐飲業 許多從業者找大眾點評、美團聊一聊，然后簽一個合約就敢說自己是新時代餐飲O2O模式 先驅。其實，他們只是做了一點關于傳播 表面上 東西，O2O正在 價值他們并沒有意識到，更沒有真正去挖掘。餐飲O2O模式 真正價值在于通過線上工具與云服務器、CRM、餐飲管理系統 信息化無縫閉合回路，依靠云計算功能處理、轉化、應用大數據。所以，只有無縫整合線上線下資源，形成O2O閉環才是企業能否踏入大數據時代 關鍵。餐飲O2O閉環 難點和痛點在于，如何收集線下消費者體驗 反饋信息，并將線下用戶引到線上交流，進行線上體驗。有 商家以為自己促使消費者完成了線上 支付就是O2O閉環，這是膚淺 想法。把消費者再從線下送到線上，這個線上不僅僅是支付，而是要形成線上 消費者與消費者，消費者與商家 互動。互動需要一個能夠容納消費者和商家 平臺。現在看來，微信平臺是一個不錯 選擇。在微信上建立一個公眾平臺，與消費者進行互動交流。互動 話題可以是讓消費者自己來設計自己喜歡 菜單，讓消費者自己來設計自己喜歡 菜品。一旦得到采納消費者可以獲得獎品，或者是菜品永遠對該設計者免費。這樣，除了在平臺上完成訂餐、點菜、支付等功能外，還能根據消費者 消費行為針對性進行推廣和促銷，更重要 是，能充分發揮粉絲經濟 作用，讓粉絲參與到服務改進、菜品改進中來，提高顧客 滿意度并提升商家 銷量和形象。自此，把消費者從線下再引到線上 途徑就達成了，這樣才是一個真正 O2O閉環。從線上到線下，在從線下到線上，消費者在被引導，數據和信息也才會流入商家 口袋中。餐飲O2O從線上到線下 大數據O2O從線上到線下主要是一個引流 過程，于餐飲業來講，當前引流主要包括團購和訂餐兩個渠道。在大數據運用到餐飲O2O之前，團購 引流方式簡單粗暴，就是通過低價吸引消費者把線上 流量引到一個肯為流量犧牲利潤 餐廳。而訂餐 方式也只是簡單 點餐、預訂、在線支付等流程。當我們用大數據思考如何引流 時候，我們會發現，其實餐飲 操作方式也可以很高端，很智慧。1、大數據驅動團購模式5月17日，百度糯米推出了517吃貨節，從5月16日到5月18日在北京、上海、成都、西安、廈門5大城市，利用百度大數據篩選出用戶關注桃園客家餐廳推薦 特色菜品，找出當地最地道 top10餐廳。活動期每天 9:17至20:17，數百道秒殺菜品只售5塊1毛7分錢。這就是百度糯米所推出 新型 大數據所驅動 團購模式。它依托百度，對搜索數據、地理位置、用戶瀏覽數據 綜合分析，提煉出對特定對象 有效數據，并以此輔助相關產品 運營和推廣。百度從餐飲O2O所提供 海量消費者數據中找出某地用戶，他們最喜歡 小吃，以及這些小吃做得最好 店，然后邀請這些店來參加百度糯米團。百度糯米通過對大數據進行分析，找到大多數人 喜好，以此吸引更多 人參與，這就是百度糯米運用大數據來驅動團購模式 方法。在百度糯米之前，團購 驅動模式存在美團和大眾點評兩種。美團是典型 交易驅動模式，業務比較單一，利潤主要來自于團購業務 交易傭金。大眾點評是典型 信息驅動模式，依托其前期商家點評信息 積累，大眾點評拓展了團購業務，且已經成為大眾點評 主要利潤來源。這兩種驅動模式最后都是以相同 方式進行團購，在線上聚集了一大幫人，然后以優惠 價格吸引這些人到線下餐廳就餐。前幾年這樣 團購模式很流行，也為餐廳帶來了一定 人流量，但是這種簡單 團購引流方式卻慢慢暴露了他 問題。團購引流到餐廳 消費者對餐廳 粘性是極差 ，他們看到 只是團購 優惠，而對餐廳 印象不深刻。消費者只會在線上不斷 尋覓更加便宜 價格而不會關注是哪一家餐廳。這樣，餐廳犧牲了團購那部分 利潤，卻帶不來消費者 回頭率。所以說，這樣 團購模式帶給餐廳 只是片刻 人流量。百度糯米所推出。

這種大數據驅動 團購模式卻是被餐廳所喜歡 。于消費者而言，他們依然能夠從這一 團購模式得到優惠，還能夠滿足那些對吃貨對當地美食 追求 欲望。于餐廳而言，這樣 糯米top10模式顯然是對本身餐廳口碑 打造，雖然會犧牲一定 利潤，但是卻能增強消費者粘性，提升餐廳 美譽度。2、大數據為消費者做決策你只需要付錢，吃什麼上哪吃，大數據來幫你做決策。現在BAT都在做關于大數據方面 開發，他們都想利用自身擁有 資源打造一個智能 數據平臺。百度通過收集用戶 主動需求 數據，知道用戶想要什麼，通過數據分析，百度就知道用戶喜歡什麼。阿里之前推出了淘點點，淘點點集訂餐、外賣等功能為一體，所以阿里 數據比較明確 體現了用戶 購買需求。而騰訊 數據來源主要是社交網絡，數據量大且信息點分散，不僅能夠了解消費者 喜好，還能夠分析出消費者對某些產品 不滿。通過BAT所打造 智能數據平臺，它就能參照人們 決策過程，幫助有需求 用戶進行決策，推薦用戶喜歡 內容。當你還在為吃什麼，上哪吃 問題發愁 時候，你就可以利用這些推薦功能，輕松搞定你 吃飯問題。餐飲O2O線下大數據這里 線下主要是指餐廳 門店，在門店 選址和店內人流量 控制上，許多 商家都顯得很無奈，因為有許多因素他們無法把控。但是，當我們用大數據來看思考問題 時候，商家終于可以把主動權牢牢地握在自己 手中。1、大數據調整線下門店布局許多餐飲連鎖店在選址 時候所考慮 因素更多。

是店鋪 成本和當地 人流量，在進行門店布局 時候并沒有從消費者 角度去思考，到底哪些地方才是真正消費者聚集 地方呢？或許，在這一點上大數據 智能分析可以給你一定 啟示。棒約翰通過O2O模式來做外賣業務，棒約翰將訂單統一到服務中心、對供應鏈進行統一整合、對用戶體驗進行統一，通過“三個統一”，將線上線下進行融合。“三個統一”所形成 O2O閉環形成了重要 大數據。棒約翰 可取之處在于對大數據 分析和運用。棒約翰承諾外賣45分鐘左右送達，這個承諾 時間是與餐飲品牌門店輻射 區域密切相關 。棒約翰手里有一張區域輻射圖，當看到有空白處打入電話訂餐，就表示需要在那個地方開店。通過對獲取 大數據 運用，棒約翰可以優化它 門店布局，棒約翰正在通過外賣業務產生大數據，從而調整門店布局策略。調整后 門店布局是充分以消費者為導向 ，哪里有需求，哪里就有我 門店。2、大數據控制店內人流量或許所有飯店老板都有過這樣 想法，在生意火爆，店里顧客排隊等著上桌 時候，希望顧客趕緊吃完立馬走人。在店里生意冷淡 時候又想著讓顧客多點些菜，讓他們慢慢吃，好好吃。餐廳所面臨 都是不斷變化。

消費群體，店內 人流量是餐廳無法去平均 。當店內員工，包括服務員、廚師和管理者 效率都達到極致 時候，我們是不是有辦法去主動 控制店內人流量呢？換一種思維，我們可以利用大數據來解決這個問題。現在有一家知名 快餐店就是采用了這種聰明 辦法。該公司通過視頻分析等候隊列 長度，然后自動變化電子菜單顯示 內容。如果隊列較長，則顯示可以快速供給 食物;如果隊列較短，則顯示那些利潤較高但準備時間相對長 食品。這是一個利用大數據進行店內人流控制 聰明辦法。通過視頻得到 數據，后臺 智能系統可以分析當前 人流量，權衡店內 隊列長度和食物 供給速度，做出一個將效率和利潤完美結合 決策。餐飲O2O線下到線上 大數據這是O2O閉環最關鍵 一步，也是最難控制 一步，因為你無法強迫你 顧客。從線下到線上，是商家把消費者從線下再引流到線上，進行線上 互動和體驗 過程。在這個過程中，商家需要做到 就是要充分挖掘消費者對自己桃園美食餐廳 評價和反饋，構建消費者數據庫。當前 餐飲企業還沒有意識到利用大數據對消費者反饋信息進行分析 重要性。餐飲業是重口碑 行業，顧客 回頭率決定了餐廳經營 好壞。在商家打造自己口碑 時候，顧客 反饋信息至關重要。我們可以利用大數據 技術，解析出消費者最喜歡 菜品和值得改進 地方，挖掘出消費者對商家 期待進而提升自己 服務水平，我相信，這樣 利用大數據主動改進自己 商家是可以立于不敗之地 。大數據在餐飲業 運用還處在起步階段，眾多知名餐飲企業也在陸續投入資金研究大數據。所謂酒香不怕巷子深，究其緣由，餐飲業是一個重口碑 行業。大數據可以挖掘時刻變化著 消費者需求，讓餐飲企業不斷去迎合消費者 口味，創造出更好 產品，提供更貼心桃園美食餐廳推薦 服務來提高自己 美譽度。希望湘鄂情與中國科學院計算技術研究所 合作并不是為了剝離餐飲業務來割腕重生，而是把大數據真正 運用到自己 餐飲業務。我相信中國 餐飲行業并不缺少市場，而是缺少發現市場 眼睛，而大數據或許就是那個能夠挖掘新市場 眼睛。（石章強系上海錦坤文化發展集團創始人、上海現代服務業聯合會品牌專委會秘書長。公眾微信：錦坤品牌營銷；微博：@錦坤石章強、@錦坤品牌營銷；電郵：shizhangqiang@sohu.com官網：www.jonkon.com）